鮮度保持の技術発信／野菜流通カット協議会がセミナー

　野菜流通カット協議会(木村幸雄会長)は16日、東京ビッグサイト東ホールにおいて、加工・業務用野菜の情報交換会セミナーを開催した。14～16の3日間にわたり開催された食品産業の複合展「FOOD展2025」会場内で実施したもの。今回は「野菜の鮮度保持をめぐる新たな戦い!～鮮度保持テクノロジー/温度管理から鮮度管理へ～」と題して、加工・業務用野菜における鮮度保持の最新技術や、事業者の取り組みなどが話題提供され、課題解決に向けた議論を行った。
　開会挨拶した木村会長は、約2000名の参加者に謝意を述べ、今回はこの夏の猛暑を受けてピンポイントなテーマにしたと説明。鮮度保持=冷蔵庫で保管するイメージがあるものの、どのように鮮度を保持するかは立場や目的、需要によって異なるとし、自分がどういった技術が必要なのかを考えながら本日の講演を参考にしてほしい、などと語った。
　セミナーでは、(株)サラダクラブ品質保証部部長・加瀬正彦氏による「カット野菜(パッケージサラダ)の衛生管理とお申出対応」、(株)マクランサ代表取締役・林正史氏による「青果を鮮度維持体質に変える次世代型鮮度維持装置」、ZEROCO(株)/(株)JAPAN　FARM　PARTNER代表取締役社長・楠本修二郎氏による「鮮度保持技術ZEROCOが拓く未来～食産業全体の連携による新しい時代に適した社会システム発展のために～」、農研機構食品研究部門主席研究員・石川豊氏による「流通を支える鮮度保持テクノロジーの基礎と開発方向」―の4講演と、講師ら及び会場参加者によるパネルディスカッションが行われた。
　加瀬氏は、年間3万トンのキャベツを活用し、全国でパッケージサラダを製造販売しているサラダクラブの取り組みを紹介。同社は国内の約400産地と契約して産地リレーを構築し、常に旬の野菜を調達。サラダの製造工場は全てFSSC22000認証を取得し、HACCPによる衛生管理を行っており、カット野菜における微生物規格を定める法令はないものの、大腸菌陰性ならびに一般生菌数1グラム当たり100万以下を管理目安としているという。製造において、目視を含む3段階で虫を除去、刃の鋭利さと清潔さを維持し鋭利なカットを行う、弱酸性の次亜塩素酸で殺菌、包装した商品はすべて金属検出機を通すなど独自製法を施し、消費期限において加工日+4～5日間(商品による)を実現しているなどと語った。