米のおいしさ伝える言葉をリスト化／農研機構、伊藤忠食糧

農研機構は8月23日、米飯の官能評価用語体系の構築に向けて、おいしさを表す言葉をリスト化したと公表した。伊藤忠食糧との共同研究で、米飯の食味や食感を表す言葉を広く収集・整理して、約100語の用語リストを作成。このリストは、様々な米飯の品質を詳細に評価する際や、米の品種や炊飯方法などによるおいしさの違いを具体的に伝える際の参考資料として使用できる。今回の研究では、品種の異なる数十種類の米飯や様々なタイプの業務用米飯などを、熟練した評価員が実際に食べて特徴を言葉にし、約7000語の表現を集計、整理、統合。最終的に約100語をリスト化した。用語は、外観／香り／味・フレーバー／テクスチャー(食感)に分類され、類義語や反対語に関する情報も含む。